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Gestione Allergeni e Rischio Glutine

Gestione Allergeni

Ai sensi del Reg. UE 1169/11, in tutte le attività alimentari deve essere istituita la procedura per la gestione degli allergeni. Il Regolamento Europeo n. 1169/2011 stabilisce inoltre l’obbligo di informare la clientela e formare il personale coinvolto nell’attività sui rischi associati agli allergeni alimentari ed agli alimenti che possono causare intolleranze. Gli accorgimenti necessari sono:
  • Informare il consumatore sul rischio di allergie ed intolleranze per precise sostanze e prodotti alimentari;
  • Formare il personale su quali sono gli allergeni ed in quali pietanze del menù si trovano;
  • Realizzare un registro in cui siano riportati tutti gli allergeni usati e in quali pietanze offerte si possono trovare;
  • Affiggere un cartello indicativo in un punto ben visibile dell’attività per informare in via preventiva i clienti del possibile rischio allergeni.

Rischio Glutine

Per la gestione del rischio glutine, qualora necessaria, occorre integrare nel Manuale HACCP una documentazione relativa e specifica per le modalità di utilizzo dei prodotti destinati ai celiaci, che descrivere ogni fase della manipolazione del prodotto, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione al consumatore. Si tratta di una guida che detta le istruzioni da rispettare, ovvero gli accorgimenti e le tecniche impiegate per evitare la contaminazione dei prodotti senza glutine. Gli accorgimenti necessari sono:
  • Prevedere e mettere a punto piani di lavoro dedicati alla manipolazione del prodotto senza glutine;
  • Fornirsi di strumenti e attrezzi di lavoro che devono essere impiegati unicamente per prodotti senza glutine;
  • Conservare/trasportare i prodotti senza glutine in sedi dedicate, diverse da quelle usate per gli alimenti convenzionali;
  • Stabilire un sistema di sanificazione mirato ad allontanare il rischio di contaminazione in tutti gli ambienti di lavoro e per tutte le attrezzature/apparecchiature presenti;
  • Prevedere schede da compilare per l’analisi ed il monitoraggio delle materie prime;
  • Formare il personale coinvolto nella gestione dei prodotti sulle tecniche da rispettare e sui rischi presenti.